Τα γεμιστά είναι ένα από τα «γιαγιαδίστικα» φαγητά που μας έφτιαχνε το καλοκαίρι η γιαγιά στο χωριό. Όχι ότι τώρα δεν είναι ένα από τ’ αγαπημένα μας πιάτα! Αντίθετα, όσο περνάει ο καιρός, τόσο περισσότερο εκτιμάμε αυτές τις παραδοσιακές γεύσεις και θέλουμε να τις περάσουμε και εμείς στα παιδιά μας.
Για να τους δώσετε και εσείς αντίστοιχες αναμνήσεις, την επόμενη φορά φτιάξτε τα γεμιστά, ακολουθώντας τα παρακάτω εύκολα tips, που κάνουν τη διαφορά.
Για το άδειασμα
Τα λαχανικά που θα μαγειρέψετε πρέπει να είναι ισομεγέθη και αρκετά ώριμα, έτσι ώστε να ψηθούν όλα μαζί ομοιόμορφα την ίδια ώρα- δεν θέλετε τα μισά να βγουν καμμένα και τα υπόλοιπα άψητα! Μόλις ξεμπερδέψετε με την επιλογή τους, αρχίζει η δουλειά… Προτιμήστε ν’ αδειάσετε το εσωτερικό τους με ένα μικρό κουταλάκι κάνοντας απαλές, προσεκτικές κινήσεις για να μην κόψετε την σάρκα τους κατά λάθος και το ρύζι χυθεί απ’ έξω όταν τα ψήσετε.
Αφού τ’ αδειάσετε προσεκτικά, ψιλοκόψτε το εσωτερικό τους, χωρίς να όμως να γίνει πελτές. Καλό θα είναι να μην τα βάλετε στο μπλέντερ και να προτιμήσετε το κλασικό μαχαίρι. Μπορεί να είναι λίγο πιο κουραστική διαδικασία, αλλά με αυτό τον τρόπο θα διατηρήσουν καλύτερα τη γεύση τους! Φροντίστε, επίσης, να κρατήσετε ανέπαφα όλα τα καπάκια και μην τα κόψετε μαζί με το υπόλοιπο εσωτερικό- θα σας φανούν χρήσιμα μετά!
Για όσες θέλουν να κάνουν τη διαφορά, μην πετάξετε το λευκό κομμάτι της πιπεριάς κάτω απ’ το καπάκι, όσο περίεργο και αν σας φαίνεται! Το σημείο αυτό, που περιλαμβάνει τις λεπτές απολήξεις της πιπεριάς, έχει τρομερή γεύση και συγκεντρώνει πολλά αρώματα. Γι’ αυτό, καθαρίστε το προσεκτικά από τα σπόρια, βάλτε το στον τρίφτη και κρατήστε το για να το χρησιμοποιήσετε αργότερα στη γέμιση. Είναι μια μικρή πινελιά που θα προσθέσει όμως πολλούς πόντους στη γεύση!
Προτού γεμίσετε τα λαχανικά, βάλτε λίγη ζάχαρη στον πάτο του καθενός. Η γλυκάδα της θ’ απορροφηθεί στο ψήσιμο, δίνοντας στο φαγητό γεύση και άρωμα!
Για τη γέμιση
Για να φτιάξετε το μίγμα, προτιμήστε ρύζι καρολίνα γιατί δεν λασπώνει και είναι λιγότερο σκληρό από το γλασέ που επιλέγουν πολλοί. Επίσης, μαγειρεύεται πιο εύκολα και απορροφά καλύτερα τα υγρά από τα λαχανικά. Ενδεικτικά, για δώδεκα γεμιστά, αρκούν τρία φλυτζάνια ρύζι.
Όταν έρθει η ώρα να ετοιμάσετε το κρεμμύδι για τη γέμιση, μην το βάλετε στο multi γιατί εκεί θα χάσει όλα του τα υγρά και μαζί μ’ αυτά, ένα μέρος της γεύσης του. Ψιλοκόψτε το μόνη σας με ένα μαχαίρι ή με τον τρίφτη χεριού. Στη συνέχεια, σοτάρετε με λίγο λάδι σ’ ένα τηγάνι. Μόλις μοσχομυρίσει, τολμήστε να προσθέσετε κουκουνάρι και σταφίδες, που θ’ απογειώσουν γευστικά τη γέμισή σας. Σοτάρετε όλα τα υλικά μαζί για δύο με τρία λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς.
Ένα ακόμα μικρό μυστικό με το οποίο τα γεμιστά σας θα κλέψουν τις εντυπώσεις είναι να προτιμήσετε χυμό τομάτας για το μίγμα, και όχι την γνωστή πασάτα. Ο τοματοχυμός θα «δέσει» καλύτερα με τα υπόλοιπα υλικά. Αν δείτε ότι βγαίνει αρκετά ρευστός, απλώς προσθέστε μια μικρή κουταλιά πελτέ. Ακόμα, αν δεν τον χρησιμοποιήσετε όλο στη γέμιση, κρατήστε τον υπόλοιπο για το ταψί. Είναι ό,τι πρέπει για το ρύζι ή τις πατάτες που περισσεύουν και θα ψηθούν μαζί με τα λαχανικά!
Προσθέσετε ανθότυρο και λιωμένη φέτα στο μίγμα. Ο συνδυασμός των δύο τυριών θα δώσει μία ιδιαίτερη γεύση στα γεμιστά. Αν είστε επιφυλακτική γι, βάλτε γι’ αρχή το ανθότυρο και μετά σταδιακά προσθέστε τη φέτα. Φροντίστε να δοκιμάζετε συχνά και, αν η φέτα σας είναι αρκετά αλμυρή, μειώστε τη δόση της και βάλτε περισσότερο ανθότυρο. Μία εναλλακτική είναι το γλυκό κασέρι, σε περίπτωση που δεν είστε λάτρης των λευκών τυριών.
Ως προς τα μυρωδικά, μην τα φοβηθείτε! Ακόμα και αν δεν αγαπάτε ιδιαίτερα τα μπαχαρικά, φροντίστε να ρίξετε στο μίγμα οπωσδήποτε κάρι, βασιλικό, μαϊντανό, δυόσμο και λίγη κανέλα.
Και για το τέλος…
Μην παραγεμίσετε τα λαχανικά! Γεμίστε τα κατά τα 3/4, γιατί με το ψήσιμο το ρύζι θα φουσκώσει και θα χυθεί! Όταν τελειώσετε, βάλτε στην κορυφή του καθενός απ’ αυτά ένα λεπτό κομμάτι τυρί γκούντα. Ο τρόπος που θα ψηθεί το τυρί θα σας θυμίσει σαγανάκι.
Μόλις τα κλείσετε τα καπάκια τους, πασπαλίστε τα με γαλέτα (τριμμένη φρυγανιά). Έτσι, θα δημιουργηθεί μια εξωτερική, απολαυστική κρούστα.
Συνήθως τα γεμιστά θέλουν μία με μιάμιση ώρα ψήσιμο, ανάλογα και με το πόσο ώριμα είναι τα λαχανικά. Για να έχετε ένα πιο τραγανό αποτέλεσμα, μπορείτε ν’ αυξήσετε την θερμοκρασία το τελευταίο μισάωρο. Αν, για παράδειγμα, τα ψήνετε στους 160 βαθμούς, μπορείτε να τ’ ανεβάσετε στους 200 βαθμούς μισή ώρα πριν τα βγάλετε. Σε περίπτωση που δείτε ότι τ ρύζι χάνει τα υγρά του, προσθέστε ελάχιστο νερό και ανακατέψτε.
Όταν δοκιμάσετε αυτά τα μικρά μυστικά, θα κάνετε την οικογένειά σας να …γλείφει τα δάχτυλiaά της και ίσως, τότε, τα γεμιστά της γιαγιάς να έρχονται πλέον σε δεύτερη μοίρα…
via
